Fiera della Frecagnola

"A crapa vudduta"

La carne di capra bollita viene preparata da sempre con la medesima ricetta:

INGREDIENTI

• Carne di capra (tradizionalmente si utilizza una capra intera, sapientemente sezionata in pezzi da "porzione"). L'ideale sarebbe utilizzare animali allevati sul territorio di taglia media e di giovane età.
• Cipolle, patate, carote, sedano, pomodori

PREPARAZIONE

• La carne, una volta ridotta in pezzi, viene ulteriormente ripulita dall'eventuale grasso in eccesso e vien posta in una capiente casseruola colma di acqua fredda.
• Quando l'acqua comincia a bollire ha inizio l'operazione più delicata ed importante per la buona riuscita della preparazione. Mano a mano che la carne perde il suo grasso, questo viene raccolto in continuazione con un'apposita "scommarola" (schiumarola) fino a sgrassare completamente la carne.
• A questo punto si aggiungono le verdure tagliate molto grossolanamente (le patate si sbucciano e si lasciano intere) e si continua la cottura rimestando di tanto in tanto fino a che la carne non sarà ben tenera e le verdure cotte ma integre. Si aggiunge il sale a fine cottura.
• A cottura ultimata (da tre a quattro ore a seconda dell'animale) la carne viene servita col suo brodo (che deve restare assolutamente limpido) accompagnata dalle verdure. Il piatto può essere completato, se gradito, con un cucchiaino di olio piccante, servito a parte.

LAGANE E CECI
Ingredienti: (per 6 persone) 300 gr di ceci, olio, sale, aglio, peperoncino, 500 gr di lagane.
Preparazione: Mettere a bagno i ceci per 12 ore in acqua tiepida. Preparare le lagane, impastando acqua e farina fino a quando la pasta diventa compatta. Tagliarla, quindi, a listarelle. Cuocere i ceci e aggiungere il sale. Cuocere le lagane in abbondante acqua. Mescolarle ai ceci e condire con olio extravergine di oliva DOP Cilento, aglio schiacciato. Servire calde.

ZUPPA DI CECI
Ingredienti: (per 6 persone) 400 grammi di ceci, un ciuffo di prezzemolo, peperoncino, sale, olio extravergine DOP Cilento, uno spicchio d’aglio (a piacere).
Preparazione: cuocere i ceci e aggiungere il sale. Adagiare il pane biscottato in una scodella e versarvi sopra i ceci. Condire con olio extravergine DOP Cilento, una spruzzata di prezzemolo, uno spicchio di aglio schiacciato e peperoncino. Servire caldo.

PIZZA CILENTANA
Ingredienti: Pasta del pane, pomodoro già cotto, formaggio di capra grattugiato, origano, aglio, olio extravergine di oliva.
Preparazione: Stendere in una teglia la pasta del pane, aggiungere il pomodoro ben spalmato, l’origano e l’aglio a pezzettini, irrorare con olio extravergine di oliva ed infornare. Appena sfornata, dare una spolverata di formaggio caprino.

ALICI ARREGANATE
Ingredienti: 1 kg. di alici, olio extravergine di oliva, aceto, origano, aglio, prezzemolo e sale.
Preparazione: Privare le alici della testa, spinarle e lavarle. Sistemarle, a strati, in una tortiera bassa, irrorarle con l’olio extravergine di oliva e distribuire l’aglio, un pizzico di origano, sale e prezzemolo.Far cuocere col coperchio a fuoco basso. Quando saranno cotte, spruzzarle con l’aceto, far evaporare ancora un attimo sul fuoco e servire.

PIZZA CHIENA
Ingredienti: per la farcitura: 300 gr di soppressata, 500 gr di formaggio fresco di capra, 4 uova sode (tutto tagliuzzato a cubetti); amalgamare con le uova battute (quante ne assorbe l’impasto) miste a formaggio di capra (in quantità pari a quelle di una frittata) semifresco grattugiato.
Preparazione: formare una sfoglia non molto sottile e stenderla in una teglia. Versarvi l’impasto, ricoprire il tutto con un’altra sfoglia e chiudere il lembi mediante una punta di coltello in modo da formare un arriccio. Mettere nel forno a fuoco moderato fino alla doratura della sfoglia. Servire tiepida.

MINESTRA SFRITTA
Ingredienti: cicorie, cardi, bietole, finocchio selvatico, aglio, peperoncino, patate, crosche petrane, olio extravergine di oliva.
Preparazione: tagliare le verdure in tre parti. In una padella soffriggere l’aglio e il peperoncino. Quando sono leggermente rosolati, aggiungere le verdure e le patate tagliate a tocchetti e cuocerle fino a quanto non si è ritirata tutta l’acqua e le patate non si sono amalgamate con le verdure.

CIAMBOTTA
Ingredienti: (per 6 persone) 1 Kg. di patate, 1 Kg. di peperoni, 1 Kg. di melanzane, 500 g. di pomodorini, aglio, basilico, olio extravergine di oliva quanto basta per friggere.
Preparazione: tagliare a tocchetti le patate, le melanzane e i peperoni. Mettere in una padella l’olio per friggere, poi le patate, le melanzane e infine i peperoni. In un tegame, a parte, soffriggere l’aglio e i pomodorini sminuzzati per qualche minuto. A cottura ultimata, aggiungere le patate, le melanzane, i peperoni con qualche foglia di basilico, mescolando delicatamente. Servire tiepida o fredda.

FUSILLI CON LE MELANZANE
Ingredienti: (per 6 persone) 800 gr. di fusilli, 3 melanzane di quelle lunghe, aglio, cipolla, 1 lt di passato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: mettere in un tegame profondo l’olio, la cipolla affettata e l’aglio e soffriggere lentamente; aggiungere le melanzane tagliate a listarelle e non sbucciate e continuare a far soffriggere per alcuni minuti. Quindi unire il passato di pomodoro e lasciare cuocere per almeno 1 ora. A parte, scaldare i fusilli,scolarli bene, adagiarli in una scodella, condirli con il sugo e abbondante formaggio di capra.

ZUPPA DI FAGIOLI
Ingredienti: (per 6 persone) 400 gr di fagioli, olio, sale, aglio, peperoncino, pane biscottato.
Preparazione: mettere a bagno i fagioli per 12 ore in abbondante acqua tiepida. Scolarli, cuocerli per circa 2 ore in acqua insieme al sedano e salare a cottura quasi ultimata. Passarli poi in una pentola, dove si è messo a soffriggere nell’olio l’aglio e i pomodori. Mettere in un piatto del pane biscottato integrale e versarvi sopra i fagioli, aggiungendovi un filo di olio extravergine di oliva DOP Cilento.

ZEPPOLE CON LE ALICI
Ingredienti: Farina, acqua, sale, lievito, alici salate, olio per friggere.
Preparazione: mescolare gli ingredienti in una scodella bassa e far lievitare in luogo caldo, coprendo possibilmente con una coperta. A lievitazione avvenuta, prendere con le mani bagnate un po’ di pasta, inserire un’acciuga salata, lavata e dissalata e friggere in abbondante olio extravergine di oliva.

ZEPPOLINE DI FIORI DI ZUCCA
Ingredienti: (per 6 persone) 500 gr. di farina, 350 gr. di fiori di zucca, un pezzetto di lievito di birra, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva per friggere.
Preparazione: impastare in una ciotola farina, sale e lievito, stemperati in poca acqua tiepida. Raccogliere con le dita la farina, aggiungendo l’acqua necessaria poco per volta fino ad ottenere una pasta morbida, quasi fluida. Coprire e far lievitare per un’ora. Quando la pasta sarà lievitata, distribuire sulla superficie i fiori di zucca sminuzzati e, aiutandosi con un cucchiaio immerso nell’olio, ricoprire i fiori di pasta, raccoglierli e friggerli pochi per volta nell’olio caldo. Passare le zeppoline dorate su un foglio di carta assorbente e spruzzare con un pizzico di sale. Servire ancora calde.

CAVATIELLI E FAGIOLI
Ingredienti: (per 6 persone) 200 gr. di fagioli, 400 gr. di pasta, olio extravergine di oliva, aglio 1 spicchio, 3 pomodori pelati, peperoncino, una costa di sedano.
Preparazione: mettere a bagno i fagioli la sera prima. Scolarli e cuocerli per circa 2 ore in acqua insieme al sedano e salare a cottura quasi ultimata. Passarli poi in una pentola, dove si è messo a soffriggere, nell’olio, l’aglio e i pomodori. Scaldare i cavatielli e condirli con i fagioli, versandovi un filo di olio extravergine di oliva DOP Cilento.

ACQUA CECATA
Ingredienti: Pane biscottato, un'acciuga salata, tre pomodorini, aglio e olio extravergine di oliva.
Preparazione: In un pentolino far soffriggere con l’olio, l’aglio, un’acciuga salata e tre pomodorini. Aggiungere acqua bollente e versare il tutto sul pane predisposto in una scodella. (Piatto ottimo per le serate d’inverno molto fredde).

MBRUGLIATIEDDO
Ingredienti: interiora e grande omento del capretto (retina), pepe, formaggio, aglio e prezzemolo.
Preparazione: si aprono le interiora con le forbici e si lavano in acqua calda; poi si mettono in una bacinella con limone e sale per circa 12 ore; infine si risciacquano di nuovo. Si stende un pezzo di retina (15x15) e vi si mettono al centro un pezzo dell’intestino crasso, qualche pezzetto di formaggio, aglio, un rametto di prezzemolo; si avvolge il tutto a forma di involtino e si ferma avvolgendolo con un pezzo di intestino tenue. Infine viene soffritto insieme a fegatini e pezzi di polmone del capretto. Si serve caldo con patate fritte.

FUSILLI ALLA CILENTANA
Ingredienti: (per 8 persone) 1 kg. di fusilli cilentani fatti in casa, 500 gr. di carne di maiale, 500 gr. di carne di vitello, 500 gr. di carne di castrato, aglio, cipolla, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale, formaggio di capra, 2 litri di passato di pomodoro.
Preparazione: mettere in una pentola l’olio e soffriggere l’aglio, la cipolla e il peperoncino insieme ai pezzi di carne. Quando questa è ben rosolata, aggiungere il pomodoro passato. Al primo bollore, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 2 ore. A parte, scaldare i fusilli, scolarli, adagiarli in una scodella e condirli con il ragù e abbondante formaggio di capra.

SCIALATIELLI ALLA PESCATORA
100 gr. di gamberetti
200 gr. di cozze
200 gr. di vongole
100 gr. di calamari
Passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco, uno spicchio d'aglio tritato, sale e pepe.
In un tegame scaldate l'aglio e il prezzemolo in 4 cucchiai d'olio. Unite i calamari, i gamberetti, le cozze aperte, le vongole e il vino. Unite il passato di pomodoro, cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Nel frattempo lessate gli Scialatielli in abbondante acqua bollente e salata, scolate e condite con la salsa preparata.

TIMBALLO DI FUSILLI
Si prepara un tritato di cipolla e carota e pancetta, poi si unisce il passato di pomodoro che cuocerà per 20 minuti. Nel frattempo si preparano e si friggono delle polpettine di carne di vitello, da mettere poi nella pasta. La pasta, cotta al dente, va condita con un po' di passato di pomodoro cotto. Successivamente si ricopre il fondo di una pirofila con uno strato di prosciutto crudo, poi si aggiungono la pasta, le polpettine di carne con il restante passato di pomodoro. Infine si ricopre il tutto con il prosciutto e si mette a cuocere in forno per 20 minuti.

STRASCINATI CON FAGIOLI E SALSICCIA
350 gr. di pasta
350 gr. di fagioli
2 pomodori, 1 carota, 2 spicchi d'aglio
200 gr. di salsiccia
vino bianco secco
grana e scaglie
olio, sale e pepe
Si fa un trito d'aglio, cipolle e carote tagliate finemente, di pomodori e salsicce. Si mettono in un tegame con l'olio a fuoco basso e si fanno rosolare un poco.
Quindi si aggiungono i fagioli con un po' di sale e pepe e si fanno cuocere per 25 minuti. Di tanto in tanto si aggiunge il vino bianco. La pasta, una volta lessata, va condita con il sugo già pronto, con le scaglie di parmigiano e il pepe.

LIMONLIVO
8 limoni
1 litro di alcool
25 foglie d'ulivo
800 gr. di zucchero
Si mettono a macerare la buccia di 8 limoni e le foglie d'ulivo per 12 giorni. Trascorso questo periodo, si prepara lo sciroppo con l'acqua calda e lo zucchero; quando tutto è freddo si unisce l'alcool con le foglie d'ulivo e le bucce di limone, quindi si filtra e si imbottiglia. Si può bere dopo un mese.

PANE COTTO

Ingredienti: 200/300 gr. di pane casereccio raffermo, 4 uova, 50 gr. di porri, prezzemolo, olio di oliva extravergine, sale e peperoncino a volontà. In un tegame si riscalda l'olio e si aggiungono i porri ed il peperoncino, facendo soffriggere per qualche minuto, quindi si aggiunge un po' d'acqua e quando questa bolle si cuociono le uova con il prezzemolo, girando dolcemente con un cucchiaio di legno. Si versa il tutto sulle fette di pane appena abbrustolite, sistemate in un tegame di coccio. Tipico piatto contadino, ottenuto con ingredienti poveri, sempre presenti nella cucina meridionale, e utilizzando pane d'avanzo.

FUSILLI CON LA MOLLICA

Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro, 100 gr. di mollica di pane raffermo, olio di oliva extra-vergine, prezzemolo, aglio, sale. Si preparano i fusilli (detti anche ferricelli): impastando la farina con acqua e sale, si lavora il composto fino a renderlo omogeneo, e quindi si ricavano cilindri lunghi circa 10 cm. Ogni cilindro si lavora avvolgendolo con la mano attorno al ferretto, che poi si sfila, lasciandolo asciugare su di un vassoio di vimini o "spasa". Si scalda poi l'olio in una padella e si aggiunge l'aglio con il pane sbriciolato finemente. Girare con un cucchiaio di legno e versare sulla pasta cotta al dente, coprendo con prezzemolo crudo.

FAVETTE E CICORIA

Ingredienti: 400 gr. di fave secche, 1 kg. di cicoria, olio extra-vergine
di oliva, aglio.

Si lasciano a bagno le fave per una notte e al mattino si cuociono in una pentola di terracotta con acqua salata fino a quando si disfano, girando spesso con un mestolo di legno per farne quasi una purea. Lavare
accuratamente la cicoria, lessarla in acqua salata e unirla infine alla purea cospargendola di olio di oliva crudo.

POLENTA CON FAGIOLI

Ingredienti: 50 gr. di sugna, 1 spicchio d'aglio, 1 litro e mezzo di acqua, 300 gr. di fagioli bolliti, 500 gr. farina di grranone, sale.

Si lascia friggere fino alla doratura lo spicchio d'agli nella sugna: poi si toglie l'aglio e si aggiunge il mezzo litro d'acqua. Poi quando l'acqua bolle si aggiungono i 300 gr. di fagioli già bolliti, il sale e i 500 gr. di farina di granone a pioggia, in modo che non si creino grumi. Quindi mescolare e cuocere per venti minuti.

COSTOLETTE DI AGNELLO

Ingredienti: 1 kg. di costolette di agnello, ½ kg. di patate, olio extra-vergine di oliva, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, ruta, rosmarino, 2 pomodori, sale.

Si sistemano le costolette in un tegame con le patate tagliate a spicchi, l'olio e gli aromi, ed un po' d'acqua. Coprire il tegame da forno con carta stagnola e fare cuocere per circa due ore.

FRITTATA DI MACCHERONI

Ingredienti: 500 gr. di maccheroni, 75 gr. di parmigiano, 3 uova, 20 gr. di burro, olio, sale, pepe e prezzemolo.
Usate i maccheroni del giorno precedente, comunque siano stati conditi, grattuggiate il formaggio e spargetelo sulla pasta insieme al burro e al prezzemolo. Battete delle uova con sale e pepe ed aggiungete i maccheroni, rimestando in modo che si formi un'amalgama. Versate l'impasto in una padella con olio. Distendere la pasta e cuocere a fuoco lento. Girate la frittata su un piatto, e mettetela in padella per far cuocere la parte opposta.

CINGHIALE ALLA LUCANA

Ingredienti: 2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 2 mezzi bicchieri d’olio, 1,5 kg di pezzi di cinghiale, ben lavato, 1 rametto di rosmarino, mezzo litro di vino rosso di corpo, 1 cipolla piccola, 1 spicchio di aglio schiacciato, peperoncino secondo il gusto, 200 gr. di passata di pomodoro, sale, pepe, mezzo litro di brodo.

Rosolare in mezzo bicchiere d’olio le carote, la cipolla e il sedano tritato, e versarli sulla carne messa in un tegame con il rosmarino ed il vino. Marinare per 12 ore. In una casseruola, poi, rosolare nell’altro mezzo bicchiere di olio la cipolla, l’aglio e la cipolla piccola con il peperoncino. Aggiungere la carne con la marinata e la passata di pomodoro. Togliere dal fornello e mettere in forno preriscaldato a 200 gradi per 1 ora, e quindi per un’altra ora a 180 gradi, bagnando all’occorrenza con il brodo. Togliere la carne quando è ben cotta e tenera e tenerla in caldo. Sciogliere le incrostazioni di grasso con il brodo, passare la salsa e condire la carne con sale e pepe.

LE PENNETTE DEL MASSARO

Preparare un sughetto leggero, molto diluito, facendo soffriggere in olio e sugna un po’ di cipolla con funghi affettati e 300 gr di pomodori pelati.

Cuocere mezzo chilo di pennette ben al dente e condire in una coppa ampia con 300 gr di pecorino Canestrato di Moliterno grattugiato e scaglie di ricotta forte, mescolando bene. Quindi versare il sughetto su tutta la superficie, senza mescolare e coprendo per alcuni minuti con un coperchio. La tradizione vuole che questo piatto sia servito in una tavola dove tutti i commensali, muniti solo della propria forchetta, mangiano dallo stesso piatto!